糖有许多独特的特性，可以增加食物的外观、质地和保质期.

许多人担心自己摄入的糖量，在购买食品时经常寻找低糖或“健康”的替代品.

减少或去除产品中的糖通常需要用一些替代成分来取代它，以达到相同的质量, 口感和质地简介.

糖是十大博靠谱信誉的平台 - 十大老牌上网赌-apple app store在家制作的两种食物的重要成分, 还有十大博靠谱信誉的平台 - 十大老牌上网赌-apple app store在超市货架上看到的人造食品. 糖使许多食物更美味，改善它们的味道和口感. 它们还可以帮助食物保存更久，增加粘度，并用作膨胀剂.

以下是添加到食物中的糖所起的一些重要作用:

糖是一种膨胀剂 -糖增加了许多食物的口感. 它不仅影响食物的物理特性, 但它增加了许多食物的体积，反过来又影响了许多食物的质地和口感.

糖在大多数烘焙应用中扮演着重要的角色，因为它有助于通过与发酵剂相互作用来产生小的空气细胞来促进烘焙食品的轻盈度. 糖有助于防止饼干表面开裂，并通过与鸡蛋蛋白质的相互作用，帮助稳定面糊的泡沫结构，使许多蛋糕变得轻盈.

糖作为防腐剂 -通过充当保湿剂(维持和稳定食物中的水分含量)，糖有助于防止或减缓细菌的生长, 果酱和蜜饯等食物中的霉菌和酵母. 它有助于延长超市货架上许多食品的保质期，由于其保存特性，被广泛用于家庭食品保存.

糖是一种增味剂 -在有营养的食物中加入少量糖，如酸水果(冷冻浆果或大黄), 或者喝粥, 有助于平衡味道，让它们更可口. 糖还能增强食物中的水果味.

用于着色的糖 -加热后, 糖分解后会产生颜色和令人满意的味道，这是许多熟食的特点(想想焦糖布丁上面的棕色/焦糖色). 这是由于糖在烹饪过程中与蛋白质发生反应造成的, 被称为美拉德反应.

许多简单的食谱使用熟糖，有几个步骤可以得到不同的结果 , 例如线程, 软球, 公司球, 硬球, 柔软的裂纹, 硬饼干和焦糖. 糖在煮熟后的每一个阶段颜色都会逐渐变深.

糖增加粘度 -粘度是指液体的粘稠度、粘性和半液态程度. 在许多类型的饮料和糖浆等半液体食物中，糖有助于提供一定的身体或厚度, 酸辣酱和甜酱.

糖作为抗凝血剂 -加热的时候, 糖延缓蛋白质凝固(或向半固态的转变), 这是有用的产品，如烘焙奶油冻和其他甜点.

从食物中去除糖的影响是什么?

世界各地的食品和饮料制造商都在寻找降低产品含糖量的方法，以满足消费者的需求. 这通常会带来许多技术障碍，因为糖在十大博靠谱信誉的平台 - 十大老牌上网赌-apple app store消费的食物中所起的作用不仅仅是味道. 它通常会导致一个不那么“干净的标签”，因为维持糖的许多不同功能所需的成分清单更长.

许多消费者喜欢的这种质地和味道的复杂组合，使得减少或消除糖比简单地在产品中添加一种无营养的甜味剂来代替糖更具挑战性. 这通常会导致许多食物在味道、口感和质地上不如预期的结果. 即使是直接的交换也会面临巨大的挑战，要让暴露在高温下的食物获得适当的味道和稳定性.

糖在食品中起容积、密度和粘度的作用. 从高含糖产品中去除或减少糖，用低能量甜味剂取代它们，需要用其他分子来取代它们，这些分子也可以控制产品中的这些物理变化.

可以使用各种膨胀剂，如不溶性纤维(胶系)和聚葡萄糖, 虽然这些并不都能降低食物的能量含量(这往往是降低糖含量的初衷).

糖, 像盐, 还能减少食物和饮料中的水分活动, 使水不能被细菌和真菌利用, 从而降低微生物活性和霉菌形成. 出于这个原因, 许多含有高浓度糖的食品和饮料不需要冷藏.

当糖从产品中去除时, 或者用无营养的甜味剂代替, 它的防腐性能丧失了, 因此，它的保质期会更短. 这些产品可能需要添加防腐剂, 对于关心他们购买的食品的质量和健康方面的消费者来说，哪一种通常不太能接受.

在早餐麦片中，糖通常扮演着除了味道以外的重要功能角色. 少量的糖为“面团”加工成挤压的早餐麦片产品提供润滑. 这意味着制造商可以生产谷物产品，而不必依赖复杂的机械系统或额外的化合物来帮助生产过程. 糖也被用来帮助结合压制和成型的谷物产品，如Weetbix.

为什么制造商不能简单地从许多产品中“去除”糖

仅仅从许多食品中去除糖就需要使用其他的, 为了制造相同的产品，更少的“天然”化合物或成分.

从十大博靠谱信誉的平台 - 十大老牌上网赌-apple app store消费的许多食品中完全去除糖会缩短保质期, 被霉菌或细菌污染的可能性更大，因此存在食品安全风险. 与糖相比，它更依赖添加剂和其他不那么“天然”的成分.

一些还原糖产品也可以等于或高于原产品的千焦耳.

这些因素可能部分解释了制造商在进行减糖或替换糖时所面临的困难.

参考文献

亚历山大,RJ. 甜味剂:营养:食品工业实用指南. St. Paul, Minn: Eagan Pr; 1998.

查理,H. 食品科学. New York: Wiley; 1982.