人类在历史上使用了各种各样的保存技术来防止食物变质. 对澳门vip贵宾厅-澳门vip贵宾厅有限公司来说，冰箱的出现只是一个相对较新的技术, 从大局来看. 几个世纪以来，澳门vip贵宾厅-澳门vip贵宾厅有限公司不得不依赖吸烟等技术, 腌制:用盐腌制或糖腌制以保存食物以备以后食用. 

 盐、糖和烟是常用的保存方法. 例如, 咸牛肉用大块的岩盐(通常称为“玉米”)来保存肉. 澳门vip贵宾厅-澳门vip贵宾厅有限公司都熟悉现代果酱和果冻, 然而，当冷藏和现代化时，这些最初是作为一种保存高产量水果的方法而开发的, 化学防腐剂是不可用的.

 使用糖等保鲜剂腌制食品的根本目的是抑制沙门氏菌或肉毒杆菌等有害食源性病原体的发展，延缓食品变质.

 糖是如何帮助保存食物的?

当糖被添加到水果和蔬菜等新鲜食物中时，它会产生渗透效应. 这意味着糖会吸收食物中的水分，导致水分活度(aw)降低。. 细菌需要水来生长和繁殖, 因此，降低食品中的水分活度意味着细菌的游离水分子更少. 它创造了一个限制微生物生存和生长的环境.

在某些食物中, 糖能促进其他防腐剂物质的产生, 比如酒精和酸. 例如，糖被发酵酵母转化为酒中的乙醇, 啤酒和其他发酵饮料, 或者在发酵食品如酸菜中转化为乳酸等有机酸, 泡菜, 泡菜, 酵母面包, 酸奶, 味噌和豆豉. 在这些情况下，产生的酒精或酸本身都是防腐剂.

另一个使用糖作为防腐剂的例子是“糖化”的做法。. 这包括通过脱水使食物干燥，然后将其与结晶糖(蔗糖)或高密度糖液体(如蜂蜜或糖蜜)装入罐中. 这有助于通过创造一个不利于微生物生命的低水活度环境来保存水果和蔬菜.  

糖替代品可以用作防腐剂吗?

糖的替代品，比如糖精钠, 阿斯巴甜和三氯蔗糖对食品生产商构成了严峻的挑战. 这些糖替代品改变了食品的整体化学组成，这可能会对保质期产生影响, 口感与口感. 这些产品往往不得不依赖其他技术, 如热填充或酸性, 或者用于保存的添加剂.

有关更多信息，请参见 糖在食品和饮料中的作用

参考文献

• Goldfein KR和Slavin JL. (2015). 为什么要在食物中添加糖:食品科学101. 食品科学与食品安全综合评论，14:644 - 656.
• 史密斯AD和斯特拉顿JE. (2007). 食品保鲜，安全，延长保质期. 农业与自然资源研究所. 内布拉斯加大学林肯分校.